Jüdische Geschichten auf dem Teller bei Michelin

Mit drei Michelin-Sternen und Platz 50 der 50 besten Restaurants der Welt hat SingleThread Healdsburg seit seiner Eröffnung im Jahr 2016 zu einem kulinarischen Reiseziel gemacht.

SingleThread ist im Miteigentum der Connaughtons – Kyle ist der Chefkoch und seine Frau Katina, die Chefbauerin – und wird von ihnen beaufsichtigt. Es ist bekannt für seine japanischen Einflüsse, von der Speisekarte über die Serviergefäße bis hin zur Gastfreundschaft.

Was weniger bekannt ist: Zum Kernteam gehören drei Juden. Der leitende Sous-Chef Alex Fuentes und die Konditorin Emma Horowitz waren fast von Anfang an im Restaurant, und der in New York ansässige Tony Greenberg ist der CEO und der dritte Miteigentümer.

„Sowohl Alex als auch Emma waren nicht nur für die Küche von SingleThread, sondern auch für unsere Kultur von großer Bedeutung“, sagte Kyle Connaughton.

Fuentes hat im Restaurant viele Rollen gespielt, beispielsweise die Leitung des Teams, das neue Gerichte kreiert. Während er formell der leitende Sous-Chef ist, ist er informell als „der Lehrer“ und „der Redner“ bekannt.

Mit Leidenschaft für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen denkt er ständig über innovative Möglichkeiten nach, Schneidebrettreste und kosmetisch problematische Produkte, die auf dem Bauernhof angebaut werden, zu verwenden.

Immer wenn er sieht, dass in der Küche etwas verschwendet wird, hört er die Stimme seines Vaters, der in El Salvador in armen Verhältnissen aufgewachsen ist.

Er denke auch viel über den Klimawandel nach, sagte er.

„Zu lernen, nachhaltiger zu leben, ist eines der dringendsten Dinge, die wir derzeit tun können“, sagte er.

Fuentes sagte, dass es ihm anfangs schwergefallen sei, seine Liebe zum Handwerk der Lebensmittelzubereitung mit seinem Wunsch, etwas in der Welt zu bewirken, in Einklang zu bringen. Aber bei SingleThread fand er mehrere Möglichkeiten, die beiden zu heiraten.

Der japanische Stil der „präventiven Gastfreundschaft, des Vorgreifens auf die Bedürfnisse eines Gastes, hat es mir langsam ermöglicht, mehr aus meinem Schneckenhaus herauszukommen“, sagte er. „Wir unterhalten uns mit unseren Gästen und durchbrechen die vierte Wand. Dadurch habe ich diese Seite meiner Persönlichkeit kennengelernt, die für mich förderlicher war.“

Fuentes ist bekannt dafür, in der Küche gesprächig zu sein, und erhielt auch den Beinamen „Lehrer“, da er häufig Anfänger betreut.

„Ich liebe es, zuzusehen, wie der junge Koch ein ‚Aha-Erlebnis‘ erlebt“, sagte er. „Ich kann so viele Menschen so früh in ihrer Karriere unterrichten und formen.“

Fuentes, der 31 Jahre alt ist, wuchs in einem jüdischen Elternhaus auf, hatte an den meisten Freitagen eine Bar Mizwa und aß mit seiner Familie am Schabbat zu Abend. Seine Mutter, die rumänisch-jüdischer Herkunft ist, wuchs in Frankreich auf, wo ihre Familie nach dem Holocaust lebte. Sie sei in die USA gekommen und habe seinen Vater im „Shmata-Geschäft“ in Los Angeles kennengelernt, sagte Fuentes gegenüber J.

Obwohl das Geld knapp sein könne, sagte er, „wurde immer großer Wert auf gutes Essen, guten Wein und gute Gesellschaft gelegt.“ Es gab die Vorstellung, dass diese Dinge die wahre Freude im Leben sind und dass einem etwas entgeht, wenn man sich nicht darum kümmert.“

In den Anfängen von SingleThread war es ein Grund für den Stolz, seinen Kollegen aus dem ganzen Land und der Welt jüdische Feiertagsgerichte vorzustellen, die zuvor möglicherweise nur begrenzten Kontakt hatten.

Einmal machte er sich die Mühe, Latkes als „Familienessen“ zuzubereiten, das die Belegschaft vor Beginn des Gottesdienstes teilte.

„Ich war so fest davon überzeugt, was ein echter Latke ist“, sagte er. „Einige unserer Köche aus dem Mittleren Westen oder dem Süden hatten keinen Kontakt zu Juden, als sie aufwuchsen, und es hat wirklich Spaß gemacht, sie zu unterrichten, und es hat auch Spaß gemacht, sie zu teilen.“

Mittlerweile gibt es so viele jüdische Köche im Personal, dass jüdische Familienmahlzeiten zur festen Größe gehören.

Fuentes merkt an, dass er Hummus nicht mochte, bis er nach Israel ging, wo er das Beste erlebte und es mit „samtigem, frischem Pita mit den Füßen im Sand“ genoss. Wenn sich nun irgendwelche Köche trauen, Hummus für ein Familienessen bei SingleThread zuzubereiten, seien Sie vorsichtig: Wenn Fuentes Stücke darin findet, werden sie einen ernsten Vortrag bekommen.

„Es darf nicht stückig sein, es muss glatt sein und einen guten Anteil an Tahini enthalten“, sagte er. „Als jüdischer Koch bin ich wirklich stolz und bestimmte Dinge müssen genau richtig gemacht sein.“

Als Absolvent des Culinary Institute of America, Greystone, beginnt Fuentes jeden Tag mit einem Bagel und einem Schmortopf. „Mein nächstes Tattoo wird ein Bagel sein“, sagte er.

Die 30-jährige Horowitz verbrachte ihre frühesten Lebensjahre auf der hawaiianischen Insel Oahu und lebte ein wenig an Eloise. Ihr Vater hatte eine Karriere im Gastgewerbe und leitete Hotels, in denen die Familie oft wohnte.

Die Feiertage würden zu Hause begangen, sagte sie, vor allem weil ihr Vater sich durch den Aufenthalt auf Hawaii weit von seinen Wurzeln entfernt fühlte.

„Wir haben all diese Traditionen praktiziert, die meinen Vater an seine Heimat erinnerten“, sagte sie. „Und meine Mutter wollte sie alle lernen.“

Horowitz‘ Mutter bat sie oft, beim Backen eines Desserts zu helfen, und es wurde für sie eine Möglichkeit, Zeit miteinander zu verbringen. Das setzte sich bis weit in die High School fort, als sie bei ihren Freunden als Bäckerin bekannt wurde.

Während meines Studiums in San Luis Obispo lockte die Küche. „Es war, als hätte meine Seele ihren Platz gefunden“, sagte Horowitz.

„Mein Vater machte Witze darüber, dass mir die Arbeit in einem Restaurant im Blut liege, sagte mir aber, bitte tu es nicht, es sei so ein hartes Leben“, fügte sie hinzu.

Wie Fuentes besuchte sie die CIA Greystone. Sie hat ein paar Praktika absolviert, aber SingleThread war ihr erster Job nach der Kochschule, und sie bleibt auf lange Sicht dabei. Ihre Eltern sind inzwischen nach Healdsburg gezogen.

Würde man auf ein Dessert mit Äpfeln und Granatäpfeln mit Roggenkrümel stoßen, wäre das Horowitz, die sich auf ihr jüdisches Erbe bezieht. Aber genauso wahrscheinlich kocht sie ein Dessert aus den japanischen Zutaten, die man auf Hawaii findet, mit geröstetem Nori, karamellisiert in Sojasauce.

„Der Roggen erinnerte mich daran, in Feinkostläden aufzuwachsen, während die Äpfel das Haroset darstellten, das meine Mutter für den Seder-Teller zubereitete“, sagte sie.

Sie wird wahrscheinlich auch die beiden Einflüsse kombinieren. Sie hat einmal Schokoladenbonbons gemacht, die sie als ihre Version von Chanukka-Gelt betrachtete, mit einem knusprigen Matze-Keksstreusel und einer Miso-Ganache-Füllung.

Die Köche von SingleThread werden ermutigt, ihre eigenen Geschichten auf den Teller zu bringen. Diese Richtlinie habe das Erbe von Horowitz auf eine Weise in den Vordergrund gerückt, wie es nicht immer der Fall war, sagte sie. „Es ist ein wichtiger Teil von mir und ein Eckpfeiler von mir.“

Bagels und Bialys werden vom Frühstücksteller auf die Bühne wandern, wenn Temple Sinai in Oakland „The Bialy Eaters“ und „Bake Your Own Amazing Bagels: The Musical“ präsentiert. Der Vorhang hebt sich am 29. Oktober um 15 Uhr.

„The Bialy Eaters“, die Hauptveranstaltung, basiert auf einem Buch der Food-Autorin Mimi Sheraton. An der Produktion beteiligt sind der jüdische Beatboxer Joshua Silverstein und der Orchesterleiter Ben Simon.

Der Kurzfilm „Bake Your Own“ bildet den Auftakt. Es handelt sich um ein Singalong-Musical, das von der in Oakland lebenden und Bagel-Macherin Laurie Leiber geschrieben wurde und Anleihen bei Tin Pan Alley hat. Leiber unterrichtet Workshops mit dem Titel „Bake Your Own Amazing Bagels“.

Tickets für 26 $ sind unter tinyurl.com/ts-bialyeaters erhältlich.

Alix Wall ist Mitherausgeberin von J. Sie ist außerdem Gründerin der Illuminoshi: The Not-So-Secret Society of Bay Area Jewish Food Professionals und Autorin/Produzentin eines laufenden Dokumentarfilms mit dem Titel „The Lonely Child“.

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